El Oloroso es un vino “vocacional”; la especial estructura que muestra desde un principio, aconseja su clasificación con destino a crianza oxidativa. El encabezamiento inicial a 17 grados, impide el desarrollo del velo de flor, por lo que el vino envejece expuesto a la lenta acción del oxígeno.
La lenta pérdida de agua a través de las paredes de la bota, propicia un continuo proceso de concentración, que hace que el vino vaya ganando en estructura, suavidad y complejidad, al tiempo que alcanza mayor graduación alcohólica.